MIGDALA - PRUNUS DULCIS
Nume engleza :
Almond
Alte nume :
Partea folosita :
Interiorul moale al samburelui fructului de migdal (embrion).
Familia de plante :
Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Prunoidae.
Sursa foto : greenspell.wordpress.com
Delicatetea si prospetimea florii ii da migdalului o pozitie unica intre copacii ornamentali, cu atat mai mult cu cat poate inflori in orice tip de sol, cu conditia sa aiba drenaj bun.
Exista mai multe varietati de migdal, diferind dupa culoarea si forma florilor.
Sicilia si sudul Italiei sunt cele mai importante zone de cultura a migdalului; Spania, Portugalia si sudul Frantei, Insulele Baleare si Marocul exporta de asemenea cantitati considerabile.
In partea sudica a Angliei, nu este un lucru iesit din comun ca migdalul sa poata oferi o recolta decenta, dar calitatea este mult inferioara.
Migdalul este foarte sensibil la frig, de aceea nu s-a aclimatizat corespunzator in multe parti ale Europei centrale.
Descrierea condimentului : Migdalele, ca si alunele, nucile, fisticul, nucile pecan, nucile de Brazuilia, alunele caju, fac parte dintr-o grupa de condimente cu gust “nucos” si cu proprietaea de a imbunatati textura preparatelor.
Migdalele dulci au un gust si o aroma slaba de nuca (nucoasa); migdalele amare au un gust amar puternic si dezvolta o aroma intensa, caracteristica.
In ce priveste aplicatiile culinare, migdalele pot fi cumparate in mai multe forme: intregi, in coaja, intregi in pielita, intregi fara pielita, fulgi, jumatati, pudra sau esenta. Cand le cumparati intregi, cu coaja, un test bun al prospetimii lor este sa le scuturati. Daca miezul se misca mult si face zgomot, e semn ca s-a micsorat si ca a imbatranit.
Pregatire si depozitare : In general este mai bine sa cumparati miezul intreg si sa-l maruntiti singur. Migdalele vechi
rancezesc si este bine sa le incercati taind un miez in jumatate; daca sectiunea are o textura alba si solida, migdala este buna. O textura galbuie, sau de fagure, indica faptul ca este ranceda.
Desi pielita maronie este comestibila, poate fi adesea cam amara, asa ca este recomandat s-o gustati mai intai. Daca vreti sa curatati pielita, tineti migdalele in apa clocotita 2 sau 3 minute; clatiti-le apoi cu apa rece si curatati pielita ciupind-o cu degetele.
Pentru a intari aroma naturala a migdalelor prajiti-le intr-o tigaita uscata la foc mic, amestecand continuu, pana cand devin aurii si puternic aromate, cateva minute. Dupa ce se rumenesc luati migdalele din tigaita imediat, caci se vor arde foate repede.
Pentru a marunti fin migdalele puneti-le intr-o rasnita de cafea, sau folositi un robot de bucatarie, sau chiar o piua.
Ca toate nucile, migdalele au un continut mare de grasimi, ceea ce le face perisabile. Pentru a le mentine proaspete (in cazul in care nu sunt folosite imediat) congelati-le in ambalajul original sigilat, sau intr-un borcanel inchis ermetic. Nu este necesar sa fie dezghetate inainte de folosire. Migdalele se pastreaza cel mai bine in propria coaja.
Origine : Migdalele sunt originare, in functie de sursa informatiei, din Asia de vest sau centrala. Ele au fost cultivate in Mediterana inca de acum 2000 de ani, asa cum o pot dovedi numeroasele referinte la migdale pe care le face Vechiul Testament.
Mai la nord migdalii nu mai sunt cultivati, desi in Evul Mediu au fost numeroase incercari, dupa cum se arata in “Capititulare de villis”.
Astazi cei mai importanti producatori pentru piata europeana sunt Spania si Italia. Migdalii pot fi gasiti in lastarisurile si maracinisurile tropicale, in lastarisurile din zonele temperate, in zonele semidesertice din Europa de sud, estul Mediteranei, Iran, Orientul Mijlociu, China, Madeira, Insulele Azore si Canare.
Etimologie : Numele migdalului in toate limbile europene importante deriva din grecescul “amigdalos” (migdala), a carui origine nu este cunoscuta. Elementul “al” a fost atasat denumirii in limbile engleza si spaniola datoruta confuziei cu prefixul “al”, din multele imprumuturi arabe gasite in limbile romanice.
Numele botanic, “Prunus”, detiva din numele latin al inruditei, prunul, care provine din grecescul “proumnon”. Numele speciei, “dulcis” (dulce) este motivat de gustul samburelui; migdalele amare sunt considerate o varietate (”amara”) unde cuvantul latin ”amarus” inseamna amar.
Latinuescul ”dulcis” inseamna dulce in majoritatea limbilor romanice: „doux” in franceza, „dolce” in ialiana, „doce” in portugheza, ”dulce” in romana.
Utilizari culinare : Migdalele dulci sunt folosite mult in bucataria din Orientul Mijlociu; in bucataria din India de nord, foarte influentata de cea persana, sunt de asemenea folosite pe scara larga, alaturi de semintele de mac, ca ingrosator de sos (in India faina de grau nu este folosita in acest scop). De obicei migdalele sunt prajite impreuna cu cateva alte condimente (coaja de nucsoara, scortisoara, chimion si usturoi sau ghimbir) si apoi stinse cu iaurt.
Bucatelele de migdala prajite in grasime de unt (ghee) reprezinta o decoratiune aromata, foarte populara, pentru biriyani-uri, pulao-uri sau alte feluri de mancare pe baza de carne cu fructe uscate. Unele deserturi indiene contin si ele migdale, cum ar fi badaami kheer, un fel de pudding mai lichid de migdale aromatizat cu sofran sau apa de trandafiri. Alte tipuri de kheer pot contine orez sau taitei.
Bucataria araba foloseste si ea migdalele pe post de condiment in celebrele pilafuri. De asemenea, multe salate din zona Mediteranei folosesc, printre ingrediente, migdalele, acestea dand, pe langa un gust deosebit, si un plus de textura, datorita consistentei crocante.
In Sicilia migdalele mai sunt folosite si la prepararea variantei locale de pesto, in componenta caruia inlocuiesc mai mult folositele seminte de pin. Migdalele sunt pisate alaturi de frunze de busuioc, usturoi, ulei de masline, sare, piper si branza Parmesan; pesto-ul sicilian are, datorita migdalelor, un gust si o aroma absolut specifice.
Cel mai cunoscut produs al bucatariei vestice, care contine migdale, este martipanul. Acesta este un amestec de migdale pisate si esente aromatice, cel mai frecvent apa de trandafiri. Pentru martipan, migdalele dulci sunt folosite ca atare, sau impreuna cu una, sau doua, migdale amare la 100 g de migdale dulci; se poate folosi la fel de bine si esenta de migdale amare.
Deoarece migdalele amare sunt toxice, ele sunt greu de procurat pe piata vestica datorita legislatiei. Esenta de migdale amare devine astfel singura posibilitate de a avea acces la aroma acestora. Esenta se obtine prin distilarea unui amestec de migdale amare pudra si apa. Esenta este folosita la aromatizarea prajiturelelor, checurilor si martipanului. Este foarte puternica si trebuie avuta mare grija la dozaj.
Utilizarea migdalelor amare in bucatarie este limitata la dulciuri. Pot fi totusi folosite ca ingrediente la felurile de mancare condimentate carora le confera un gust exotic.