Ardei iute, piper de Cayenne (Capsicum frutescens, annuum, pubescens, baccatum, chinense)

Cautare:
ARDEI IUTE, PIPER DE CA - CAPSICUM FRUTESCENS, AN
Nume engleza : Cayenne pepper, Red pepper, Chilli Alte nume : Partea folosita : Fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace, sau dupa. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duce la scaderea iutelii. Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile. Familia de plante : Solanaceae (familia zarnei).
Sursa foto : www.dreamstime.com
Descrierea plantei si cultivare : Ardeiul iute este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance; poate atinge inaltimi de peste 1 m. Florile sunt albe, iar fructul are forma ovala, sau elipsoida, cu varful ascutit. Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de iute; de obicei,ardeii mai mici sunt mai iuti, iar semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. Cu cat ardeiul este mai mare, cu atat contine mai multa pulpa raportat la vinisoare si seminte, fiind din acest motiv mai putin iute pe ansamblu. Descrierea condimentului : Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute. Odata insa obisnuit cu gustul puternic esti surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata, afumata, proaspata, dulce, amaruie, acrisoara etc. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic.

Iuteala ardeilor se masura in unitati Scoville, care la origine era o masuratoare bazata pe diluarea extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani.
In ultimii ani, iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography). Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville; 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicina si alti capsaicinoizi.

Cei mai iuti ardei (capsisum chinense) au intre 200.000 si 300.000 de unitati Scoville; ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100.000. Varietatile mai comune, cum ar fi mexicanul jalapeno, sau italienescul peperoncino, ajung abia pe la 5.000 de unitati Scoville. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati; cei proaspeti au, de obicei, o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica).
Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori, luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala, chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si chiar daca provin de la aceeasi planta.

Fructul are forma alungita, de obicei cu baza ascutita, si este lung in medie de cca. 7 cm si lat de 1 cm. Ardeii iuti se pot consuma cruzi sau uscati, copti sau necopti. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. De asemenea, frunzele plantei se pot folosi pentru a aromatiza bauturile.

Pregatire si depozitare : Ardeii se culeg si se asaza la uscat, la soare, intinsi pe suprafete plane. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate, protejati de lumina soarelui. Uscati sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atarnati. Origine : Ardeiul iute este originar din America de Sud.
Spre deosebire de alte condimente ardeiul iute este foarte usor de cultivat; de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea, mai ales in regiunile cu climat tropical. Cel mai mare producator de ardei iuti este India.
Etimologie : In multe limbi europene numele ardeiului iute (chile) este, cumva, derivat din denumirea piperului negru. Cateodata este doar o variatie, ca in limba italiana (“peperoncino”), dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un epitet. Acesta poate indica culoarea (in franceza “poivre rouge”, in ebraica “pilpel adon”, ambele insemnand piper rosu), iuteala foarte mare (in spaniola “pimienta picante” si in araba “filfil har” care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza “spaanse peper”, adica piper spaniol). O interesanta variatie este numele chinezesc “la jiao”, adica “piper iute de Sichuan”, care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen.
Denumirea italiana “diavoletto” este un diminutiv de la “diavolo”, indicand iuteala satanica a acestui condiment.

In multe limbi este cunoscut ca “piper de Cayenne”: in greaca “piperi kagien”, in lituaniana “kajenas pipari” sau in portugheza “pimenta de caiena”. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani, la origine scriindu-se “cayan” si provenind din limba indienilor tupi, din termenul “kyinha”, care mai este scris si “quiinia”. Astazi Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze, dar nu este nici o legatura intre aceste doua nume.

Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. De exemplu, termenul arab “fulful”, care insemna la inceput doar piper, este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. Similar, in chineza, ardeii iuti sunt numiti “piper iute”.
In India, in limba tamila, piperul negru este numit “milagu”, iar ardeiul iute “milagai”, adica fruct de piper - elementul gai inseamna “fruct” (necopt). Limba telugu foloseste “miriyalu” pentru piper si “mirapakayalu” pentru ardei iute.
Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe, a preluat numele “aji”, sau “axi”, din limba indigenilor arawak. Astazi, aji este inca folosit in Mexic.

Denumirea engleza “chile” sau “chili” provine din limba nahuatl, unde numele plantei deriva dintr-o radacina semantica insemnand “rosu”. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit “chile”, “chili” sau “chilli”. Forma chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si de australieni.
Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare “chili con carne”, popular in statul Texas (locul de origine al mancarii Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adaptata in statul Texas), dar este utilizata pentru a denumi condimentul de catre britanici.
Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este, deasemenea, foarte popular si in SUA. Colac peste pupaza, chile in limba engleza, mai denumeste si piperul, ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare.

In ce proveste genul botanic, capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului “kapsa”, care inseamna capsula si se refera la forma fructului. Numele frutescens provine din “frutescere” care inseamna “tufa”
Denumirea de “ochi de pasare” (bird’s eye) se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute.
Utilizari culinare : Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud, dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. In cursul secolelor au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud si Centrala, dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de sosirea lui Columb.

Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de catre una dintre expeditiile lui Columb, nu a starnit mare interes, deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in coloniile spaniole si portugheze si, in cateva zeci de ani au devenit o parte importanta a dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si, de aceea, destul de scumpe chiar si in tarile lor de origine. Ardeii insa s-au acomodat usor in climatul umed si tropical din Thailanda, in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet.
Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud, cultura ardeiului iute a explodat.

Conform specialistilor in botanica, cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum annuum. Totusi, intre aceste tipuri, iuteala ardeiului difera destul de mult. Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti “blanzi”, de cei “mediu iuti” si cei “foarte iuti”. De aceea, in literatura de specialitete, de obicei, se foloseste termenul “paprica” pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos, adica cca. 4.000 unitati Scoville), termenul “ardei iute (chile)” pentru cei peste jalapenos (pana la 20.000 unitati Scoville).

Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. Totusi, aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute, ci gustului neantrenat al utilizatorilor in cauza. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica, de fapt, gustul celorlalte ingrediente din mancare. In plus, are un efect racoritor asupra organismului, ceea ce-l face potrivit climatelor calde si umede. Totusi, pentru un novice, arsura brutala din gura poate fi descurajanta si, de aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns de mult ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii.
Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau rosu, proaspat sau uscat, crud, fiert sau fript. Ardeiul iute proaspat, mai ales cel necopt inca, are o iuteala brutala, pe cand cel copt este mai aromat si mai condimentat. Daca ardeii sunt gatiti indelung, aceste diferente tind sa dispara. Totusi, ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim.

Cateva tehnici de gatit, cum ar fi metoda chinezeasca de a rumeni ardeii in grasime fierbinte, pot fi realizate doar cu ardei uscati. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime, sau ulei, dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat, fapt ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre.

Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America Centrala si de Sud fata de restul lumii: in America Latina, fiecare regiune are soiul sau de ardei iute, cu caracteristici unice de iuteala si arome. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice, unde contribuie atat cu gustul, cat si cu aroma. Asta inseamna, pe de o parte, ca inafara catorva ierburi aromate, exista doar putine condimente americane disponibile (cuisoare, iar de la conquista incoace coriandrul, chimenul si piperul), dar, pe de alta parte, diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome, care este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa, paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente.
In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si astfel sa se reduca iuteala sa. Acest lucru are sens, pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca aroma, si nu iuteala mancarii. Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si condimentate, dar nu foarte iuti.

In Asia ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. Sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor, iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente, disponibile in numar foarte mare. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva caracteristic zonei; daca se doreste mai putina iuteala, se pune, pur si simplu, mai putin ardei. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali, nu exista o terminologie elaborata a lor, ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. Utilizand o “scala de conversie” bazata pe experienta, aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul, atat timp cat se tine cont de atribute ca “uscat” si “gatit”. In Asia occidentala si centrala, pana in India de nord si centrul Chinei, se pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma caracteristica; acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. In Asia de sud si de sud-est in schimb, ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. In consecinta cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute, ci doar mentioneaza “ardei iute rosu proaspat”, iar bucatarii folosesc orice au la indemana. Nu este neobisnuit, si nici gresit, sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila, in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar deranja atat pe mexicani cat si, probabil, pe bolivieni.

Genul “capsicum” include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice, toate originare din America de Sud. Dintre speciile salbatice cateva sunt folosite in bucatarie. Toate speciile salbatice dau fructe mici, care apar in varful plantei, si au un gust foarte iute si intens, asemanator cu ardeiul Tabasco.
Multe specii salbatice au cuvantul “bird” (pasare) in denumirile lor, datorita faptului ca sunt ciugulite de pasari, care le si raspandesc semintele. Cei mai populari ardei iuti de acest fel sunt “chiltepin” in Mexic si “chilipiquin” in Texas.

Specia “ulupica” din Bolivia da fructe de forma globulara, mai mici de 1 cm diametru. Atipic pentru un ardei iute fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte, dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. Ardeii ulupica verzi, proaspat culesi, sunt folositi la supe si tocane. Aceasta varietate este foarte iute; iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede, asemanator cu iuteala de Tabasco. Ulupica are o aroma interesanta, de fruct si de tomate verzi.
Dintre toate cele cinci specii cultivate, capsicum annuum este de departe cel mai important si este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Specia produce fructe de iuteala blanda si medie.

Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este, din punct de vedere geografic, limitat. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas, unde era cunoscut ca ”rocot uchu” si, impreuna cu ”kellu uchu” si puternicul ”chinchi uchu”, era condimentul preponderent al bucatariei incase. De fapt incasii aproape ca nu foloseau alt condiment.
Astazi capiscum pubescens este numit ”rocoto” si ”locoto” in Peru si Bolivia, respectiv ”chile manzano” in Mexic. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia, si chiar si astazi cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara. Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si, doar recent, cultivarea sa a pornit in Indonezia.
Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii, frunzele paroase (pubescens) si pastaile mari, in forma de mar, para sau ou, cu seminte inchise la culoare, aproape negre. Aceste seminte negre sunt unice, neintalnite la alte specii salbatice sau comestice.

Din punct de vedere culinar rocoto este caracterizat de fructe cu carne groasa, nepotrivite pentru uscare, de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. Rocoto este probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne, legume sau branza. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. Pe langa variatiile obisnuite datorate climatului si solului, mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute, chiar mai iute decat habaneros, in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. In America de Sud rocoto este cunoscut si sub denumiri ca ”levanta muertos” (scoala din morti) sau ”gringo huanachi” (ucigasul de americani).
Desi rocoto nu are o forma salbatica, toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape inrudite. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta, care se separa vizibil de tulpina atunci cand sunt coapte; li se mai spune chiar si ”ardeii pasarilor” pentru ca sunt mancate de pasari.

In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita ”pendulum” din cauza fructului care atarna drept in jos. Varianta ”baccatum”, numita si aji, creste inca in stare salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere, cu gust foarte iute.
In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum, varianta pendulum, denumite generic “aji”. La vest de Anzi aji este cel mai frecvent consumat ardei iute, dar sunt cunoscuti si in Brazilia, Paraguay si Argentina. Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a dimensiunii pastaii, a formei si a culorii, comparabila cu diversitatea speciei annuum, dar nu are si varietati cu gust bland. Florile de baccatum au pete galbene, sau verzi, pe petale, ceea ce nu se intalneste la alte varietati. Cel mai des cultivat este aji amarillo, de culoare galben-aurie, numit kellu-uchu in Quechua. Aji colorado este acelasi ardei, dar copt si de culoare rosie stralucitoare. Acesti doi aji sunt cei mai populari in bucataria periviana si boliviana.
Desi specia baccatum nu prea este cultivata in afara Americii de Sud, gasim o varietate interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot, cu 3 sau 4 lobi, care, la maturitate, este de culoare rosie. In Portugalia si in fostele ei colonii acest ardei este numit “peri peri”.
Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii; cele mai vechi dovezi arheologice au 4.500 de ani. Ca urmare cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati, din care majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. Cele mai populare tipuri au forme rotunjite sau sferice. Iuteala variaza de la mediu la iute, fara a atinge insa iuteala extrema. In afara de iuteala baccatum are si un buchet fin, care este mai puternic dupa uscare si se apropie de aroma fructelor uscate.

Specia capsicum chinense, numita uneori si capsicum sinense, este cunoscuta de mult datorita gustului foarte iute si aromat. In forma salbatica este cunoscuta in America de Sud, mai ales in Caraibe. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si Yucatan), scotch bonnet (in Jamaica), rocotillo (in Insulele Cayman) etc. Unele varietati sunt numite dupa provenienta: Red Dominica, Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper.
Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru, iar culturile sale sunt rare. Cateva culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana, Gambia, Nigeria). Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate, jucand un rol deosebit in bucatariile locale.

Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei; plantei ii trebuie climat cald si umed. In Asia chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine.
Speciile de chinense pot depasi si 150.000 de unitati de iuteala Scoville, dar exista si varietati cu iuteala moderata.

Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie veche de 6.500 de ani); in consecinta cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu, rosu, maro) si forme (de obicei forma rotunjita, asemanator unui dovleac in miniatura, dar exista si specii alungite si cu varf ascutit). Florile sunt mici, verzulii, sau albe, cu vinisoare purpurii sau albastre; caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe, ceea ce este rar la alti ardei.
Dintre varietatile de chinense, cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata americana; in Europa sunt mai putin populari.

O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Sosurile ce contin chinense beneficiaza si de iuteala mare, dar si de aroma florala a ardeilor. Un sos tipic de sos de ardei iute se prepara din ardei tocat, legume (rosii, morcovi), sare, zahar, otet, sau suc de lamai verzi, si arome, ca ceapa sau usturoiul. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti sosul nu are o iuteala mai mare de 10.000 – 15.000 unitati Scoville. Sosuri mult mai iuti, aproape nesanatos de iuti, se pot obtine folosind extract de oleo-rasini in loc de ardei iute; astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti, mai iuti chiar decat ardeiul iute pur. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville.
Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana, unde ardeii locali sunt numiti ”piper de sapte cratite”, probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. Pasta numita „jerk”, un celebru amestec de condimente jamaican, foloseste acesti ardei iuti. In multe parti ale Mexicului ardeii habanero nu sunt prea populari, dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri, pentru a li se extrage parfumul, dar nu si iuteala.
Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si condimente) este preparata cu ardei ”bland” jalapeno in Mexic, dar in Peru este folosit puternicul aji.

Ultima si, probabil, cea mai putin importanta specie de ardei, este capsicum frutescens, cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi, Africa, Eurasia si Pacific, dar joaca un rol minor in bucatariile locale. Un ardei iute brazilian, numit ”malagueta” sau ”melegueta”, se crede a fi forma salbatica a acestei specii.
Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta, care este doar un alt nume pentru grauntele paradisului.

La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum, frutescens este originar din America Centrala. Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici, deloc carnoase, nu exista variatii in forma pastailor, iar fructele cad usor la pamant, de unde semintele lor sunt dispersate de pasari.
Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti, situandu-se intre 100.000 si 150.000 de unitati Scoville, ocazional chiar mai sus.

In 2003, India a afirmat ca ardeiul ”naga jolokia” este cel mai iute ardei de pe planeta, pretentie care nu a fost inca nici confirmata, nici infirmata. Naga jolokia, sau ardeiul Tezpur, se crede a face parte din specia frutescens, desi unele voci il plaseaza in specia chinense.
Contrar lui chinense, frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie, caci desi sunt iuti, nu au nici o aroma. Ardeiul tabasco pare a fi o exceptie, dar aroma unica a sosului tabasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn, si nu ardeilor din compozitie.

In climatul tropical, ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. De aceea multe bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. In Thailanda pastele de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate, preparate din ardei iuti impreuna cu alte condimente. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti; in ciuda iutelii sale mancarea thailandeza este una dintre cele mai aromate, datorita diversitatii de condimente proaspete si de ierburi aromate. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc, gatit prin procedeul stir-fry.
Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. Mesele din restaurante, chiar din cele mai modeste, ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de “kruang prung”, adica “patru arome”, desi, cel mai adesea, sunt mai mult de patru. Setul minim include zahar cristalizat, sos de peste cu ardei iuti verzi, proaspeti, tocati marunt, ardei iuti rosii, tocati marunt in otet si ardei iuti rosii, pudra. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita, fiecare, un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce, sarat, acru si iute )gustul amarui este mult mai putin prezent si apreciat). Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti, cel putin dupa standardele europene. Adesea setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite, ardei iuti tocati marunt in sos de soia, sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa, sau ca un sos pentru gatit; este preparat din ceapa prajita, usturoi, ardei iuti, sos de peste si zahar de palmier. Este iute, dar din cauza celorlalti componenti nu este atat de naravas precum alte condimente thailandeze.

In Indonezia ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni, desi mult mai putin decat in Thailanda: Sumatra occidentala, Bali si nordul provinciei Sulawesi. Totusi, oriunde in Indonezia, pe orice masa se gaseste sambal, un sos rosu de ardei iuti, utilizat pentru a condimenta mancarea dupa gustul fiecaruia. Sambalul consta de obicei din piure sarat de ardei iuti; alteori insa, ardeii sunt prajiti, sau utilizati, alaturi de ”trassi”, o pasta de creveti foarte populara in Indonezia, alune sau alte condimente.

Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti; mai ales bucataria cantoneza, foarte prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei, pare sa ignore total ardeiul iute, desi, uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip; ”jiao jiang”, adica sos de ardei iute, fiind similar indonezianului sambal.
In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de mari. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare, uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. Un exemplu tipic este ”zi ji ding”, bucatele de carne de pui marinate, preparate in ulei aromat cu ardei iute. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. Uneori, ardeii nu sunt scosi din sos, ci serviti peste pui, desi nu sunt mancati.
In nordul Chinei provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati, adesea comercializati uscati, sub denumirea de ”tien tsin”, in Occident. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus.
O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia, numita ”tobanjiang” (preparata din ardei iute, usturoi si fasole soia fermentata), tipica bucatariei Sichuan. Cand este prajita in ulei fierbinte exala o aroma complexa, puternica si o culoare portocalie, intensa. Tobanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare, crud; nu trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang, ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera), utilizate ca atare pentru asezonarea mancarurilor.

Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat, ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv optional, fie proaspat sau in sosuri foarte populare, pe baza de sos de peste, cum sunt”nuoc mam”si „nuoc cham”.

In Japonia ardeiul iute ”togarashi” joaca un rol minor; este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice. Nu este folosit aproape niciodata la gatit, dar este servit alaturi de diverse feluri de mancare, sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor condimentate. De exemplu ardeii uscati, fie singuri, fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi), sunt utilizati pentru condimentarea supelor. Un alt condiment de masa este ”momiji-oroshi”, un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute, date prin razatoare pana ajung o pasta fina. Acest preparat este foarte important pentru cateva mancaruri traditionale, cum ar fi sashimi.

In vecina Coree, ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare, foarte iute), sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute (”kochu jang”). Pe langa ardeii iuti alte condimente foarte populare in Coreea sunt: susanul, usturoiul si ghimbirul. Din pacate, bucataria coreeana nu este prea cunoscuta in Europa.
Termenul coreean ”kim chi” se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei coreene. Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care, intr-adevar, este felul national al Coreei), dar sunt inca numeroase alte tipuri de legume murate; retetele variaza de la o gospodina la alta. Cel mai popular este kim chi fermentat (o varianta orientala, foarte condimentata, a verzei murate germane, sau romane), dar alte varietati, care isi datoreaza gustul si aroma otetului, nu sunt de loc picante. Cele mai multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti, datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat, usturoi si ghimbir proaspat; zaharul, sosul de soia si diverse ierburi, uscate sau proaspete, le imbogatesc si mai mult aroma si gustul.
Kim chi este adesea servit stropit cu ulei brun de susan.

In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi, folositi in cantitati stupefiant de mari la prepararea mancarurilor din carne si legume (in special linte), gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii.
In nordul Indiei, ca si in Asia Centrala, ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. Sunt foarte iuti, foarte colorati si foarte aromati; in multe preparate ei sunt prajiti in grasime, care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. In acest caz ardeii din Kashmir au cea mai buna reputatie. Au o culoare rosie intensa si, ca aroma, sunt comparabili cu cea mai buna paprica dulce ungureasca, iar gustul este iute si placut. Este un amestec de buna calitate de dulce si iute, cu aroma complexa.

Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar podi in India, curry in India si Thailanda, berbere in Etiopia, baharat si zhoug in Arabia, sichimi togarashi in Japonia, sosurile mole in Mexic.
Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal in India, salsa in Mexic si SUA, harissa in Tunisia etc.

Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular in climatul cald, cu o singura exceptie: Tibetul. Mancarea tibetana este asezonata mediu, dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele localnicilor. O reteta tipica este ”churu sibeh”, unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu mucegai albastru. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000 m, asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi, necopti, care au iuteala, dar nu si aroma.

Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina, Bhutan; mancarea nationala, ”ema datshe”, este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita.

Desi ardeiul iute nu provine din America centrala, arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in Mexic. Acolo, specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate; este unica printre speciile de Capsicum, pentru ca are atat variante iuti, cat si moderate. Pentru o discutie despre celelalte specii, vezi ardeiul iute.
S-au facut speculatii ca varietatea numita tepín sau chiltepín (C. annuum var. aviculare or C. annuum var. glabrisculum), care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C. annuum. Dupa aceasta logica, chiltepín ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de pe toate continentele, cu exceptia Americii de Sud, unde domina specii diferite din punct de vedere botanic.

Este insa dificil de explicat cum (1) chiltepín ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman, si (2) de ce toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud, niciodata catre nord. Chiltepín este destul de iute, si poate fi cumplit de iute; este mult folosit in bucataria nord-mexicana, si de curand a intrat pe piata SUA, alimentat de numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. Trebuie remarcat ca tepín este inca o planta salbatica si toata recolta este adunata din salbaticie. Pana acum, eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. In Mexic exista un spectru larg de ardei, de la foarte dulce la foarte iute. Toate sunt numite chiles, si toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan, care apartine speciei Capsicum chinense). Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari, unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika), fara intermediari.

In Mexic, tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. In afara de tepín, mentionat mai sus, exista o intreaga clasa de varietati numite pequín sau piquin, cu fructe mici, alungite si foarte iuti. Apoi, mai exista tipurile cu fructe lungi, extrem de iuti, de exemplu chile de arbol. De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari, de peste 15 cm: Anaheim, chilaca, poblano, si New Mexico.
Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei, iuti sau dulci, proaspeti sau uscati, pentru o singura reteta, pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala, cat aroma, care variaza mult de la o varietate la alta. Aromele care rezulta sunt foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie.

Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari, cu carne groasa si putin iuti. Una din cele mai populare este poblano, ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau verzi, umpluti cu branza, inveliti in aluat subtire, prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati; ei trebuie copti si decojiti, sau afumati inainte de folosire. Dupa metoda folosita la uscare, aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu, un poblano uscat poate fi ancho sau mulato.

O alta varietate bine cunoscuta este jalapeño, numita dupa Jalapa (sau Xalapa), capitala statului Veracruz din sud-estul Mexicului. Jalapeños nu au un gust caracteristic, dar sunt mai iuti decat varietatile anterioare, cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici din America de Sud sau din Asia). Jalapeños se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti; foarte des, sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a asezona salatele, sau sunt presarati peste mancaruri, direct la masa. Atractia lor provine nu atat din gust, care este oarecum imatur, sau din iuteala lor moderata, cat din textura lor crocanta, care da accente interesante mai ales in salsa si guacamole.
Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeño, dar este mult mai mic si mai iute, atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. Serranos (numele inseamna “ardei iute de munte”) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana, unde inlocuiesc de multe ori mai blanzii jalapeños.

Este dificil sa usuci fructe coapte, perisabile, mai ales fructe carnoase ca jalapeños, care mai usor putrezesc decat se usuca. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate, indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare culinara unica. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special, si confera mancarurilor o aroma incomparabila, iute-picanta-afumata. Termenul “chipotle” denota in principiu orice ardei iute afumat, pentru ca Náhuatl “poctli” inseamna pur si simplu “afumat”. Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeños afumati. Pentru a produce chipotles, se incepe cu jalapeños rosii, copti, care se afuma timp de 2 zile; de obicei, se foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory, desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge fumul de mesquite. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei, iuteala semnificativa si miros de fum, toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. Mai mult, chipotles au devenit foarte populari in SUA, si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas, Arizona, new Mexico).
Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos, adica rehidratati, pasati sau prajiti, ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. Mai des insa sunt cufundati in sosuri, sau pisati pana devin o pudra. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa. Chipotles en adobo sunt ardei intregi, inabusiti intr-un sos tomat subtire, bine condimentat; pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura, sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. Impreuna cu lichidul adobo, pot fi pasati si devin un dip foarte aromat.
Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei, plus multe alte ingrediente; pregatirea dureaza destul de mult, in unele cazuri chiar zile intregi. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. Oaxaca, o provincie din centrul Mexicului, este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca, 7 retete clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie.
Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte, care reprezinta nucleul, apoi mirodenii ca scortisoara si ienibaharul, fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas uscate. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu, mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro, dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei güero proaspeti, o varietate verde, putin aromata. Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano), care este aromatizata folosind “sfanta treime”: ancho, mulato si pasilla. Un alt sos, mole verde, isi datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeño verzi, proaspeti.

Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale; doar in zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari, desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. In consecinta exista doar cateva specii de ardei iute in Europa. Un exemplu este iutele ”piripiri”, o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: “piment d'espelette” in Tara Bascilor, sau italienescul peperoncino. Nu trebuie uitat asa numitul “cherry pepper” din Ungaria, un minunat compromis intre aroma bogata si gustul deosebit.
In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt, cu unele exceptii, nici cultivati si nici folositi in mancaruri. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor, si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case, ca planta ornamentala.

Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.